1.

Kräutersuppe mit wachsweich gekochtem Ei

(für 4 Personen)

Zutaten:

100 g gemischte Kräuter (z.B. Petersilie, Bärlauch, Basilikum, Kerbel, Dill, Kresse)
75 ml Olivenöl
Salz
Pfeffer
2 Schalotten
75 g Butter
100 ml Weißwein
500 ml Geflügelbrühe
250 g Sahne
4 Eier (Größe L)
einige Kräuterblättchen zum Garnieren

Zubereitung:

1.
Kräuter waschen und trocken schütteln. Blättchen grob zerkleinern und mit dem Öl und je 1 Prise Salz und Pfeffer im Mixer oder mit dem Pürierstab zu einer feinen Paste pürieren.
2.
Schalotten schälen und fein würfeln. 20 g Butter zerlassen. Schalotten in der Butter andünsten. Mit Weißwein ablöschen. Die Brühe und die Sehne angießen und aufkochen, dann bei großer Hitze offen um ein Drittel einkochen lassen.
3.
Die Eier in kochendes Wasser geben und darin in 6 Min. wachsweich garen. Eier eiskalt abschrecken und vorsichtig pellen. Das obere Viertel der Eier wegschneiden.
4.
Die restliche Butter mit dem Pürierstab unter die eingekochte Rahmsuppe mixen. Suppe mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken und in tiefe Teller verteilen, Kräuterpaste großzügig kreis- oder spiralförmig darüber träufeln. Eier in die Mitte setzen, mit etwas Salz und Pfeffer würzen und mit einigen Kräutern garniert servieren.

2.

Käse-Kräuter-Stangen

(für 24 Stück)

Zutaten:

200 g Blätterteig
2 Eier
200 g geriebener Emmentaler
1 Bund Basilikum
1 Prise Salz
Pfeffer aus der Mühle
Paprikapulver
Sesam und grobes Salz zum Bestreuen
Mehl zum Bearbeiten

Zubereitung:

1.
Den Blätterteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und mit einem verquirlten Ei bestreichen.
2.
Den Käse in eine Schüssel geben und mit dem restlichen Ei vermengen. Das Basilikum waschen, trocknen und in Streifen schneiden. Unter die Käsemasse heben und mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen.
3.
Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Den Blätterteig in Streifen schneiden und die Hälfte mit der Käsemasse bestreichen. Mit den restlichen Blätterteigstreifen belegen und etwas andrücken.
4.
Die Teigstreifen in sich drehen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit Sesam und grobem Salz bestreuen. Anschließend im Backofen auf der mittleren Einschubleiste ca. 10 Minuten backen.

3.

Rosa gebratener Kalbstafelspitz mit Apfelrahmkraut

(für 4 Personen)

Zutaten:

Für die Bratkartoffeln:
1 kg festkochende Kartoffeln
Salz
1 TL ganzer Kümmel
1 Zwiebel
2-3 EL Öl
Pfeffer aus der Mühle
gemahlener Kümmel
½ - 1 TL getrockneter Majoran
1 EL Petersilienblätter (frisch geschnitten)
4 Scheiben Frühstücksspeck

Für den Kalbstafelspitz:
1 kg Kalbstafelspitz (küchenfertig)
1-2 TL Öl

Für das Apfelrahmkraut:
1 kleine Zwiebel
500 g Spitzkohl
1 Karotte
100 g Knollensellerie
2 kleine Äpfel (z. B. Elstar)
2 TL Puderzucker
50 ml Weißwein
2 EL Wermut (z.B. Noilly Prat)
100 ml Gemüsebrühe
150 g Sahne
1 TL Speisestärke
mildes Chilisalz
1 EL Petersilienblätter (frisch geschnitten)
je ½ - 1 TL abgeriebene unbehandelte Zitronen- und Orangenschale
1 TL getrockneter Majoran
gemahlener Kümmel
frisch geriebene Muskatnuss
Pfeffer aus der Mühle
etwas geriebene Zimtrinde
1 EL Butter
1 Stück Meerrettichwurzel
mildes Chilisalz

Zubereitung:

1.
Zuerst die Kartoffeln waschen und in Salzwasser mit dem Kümmel
weich garen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen und möglichst heiß
pellen, dann mehrere Stunden abkühlen lassen.
2.
Für den Kalbstafelspitz den Backofen auf 100 “C vorheizen. In die mittlere Schiene ein Ofengitter und auf die unterste Schiene ein Abtropfblech schieben. Den Kalbstafelspitz in einer großen Pfanne im Öl rundum anbraten. Herausnehmen, auf das Ofengitter in den Ofen
setzen und darin etwa 1¼ Stunden rosa durchziehen lassen.
3.
Für das Apfelrahmkraut die Zwiebel schälen und in Rauten schneiden. Vom Spitzkohl die äußeren Blätter und den Strunk entfernen. Die Blätter waschen, abtropfen lassen und in Rauten schneiden. Karotte und Sellerie schälen und in Rauten schneiden. Einen Apfel schälen, entkernen und die Spalten in 3 bis 5 mm dicke Stücke schneiden.
4.
In einer tiefen Pfanne 1 TL Puderzucker hell karamellisieren und Zwiebel und Sellerie darin andünsten. Spitzkohl und Karotten dazugeben und mitbraten. Mit Wein und Wermut ablöschen und einköcheln lassen. Brühe angießen und alles 10 Minuten ziehen lassen.
5.
Die Sahne dazugeben und erhitzen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und nach und nach in die Gemüsesauce geben, bis diese sämig bindet. Die Apfelstücke unter das Gemüse rühren und erhitzen. Mit Chilisalz würzen, Petersilie, Zitronen- und
Orangenschale, Majoran, 1 Prise Kümmel, Muskatnuss, Pfeffer und Zimt würzen und die Butter unterrühren. Das Gemüse warm halten.
6.
Den übrigen Apfel waschen, entkernen und in schmale Spalten schneiden. In einer Pfanne     1 TL Puderzucker hell karamellisieren und die Apfelspalten darin bei mittlerer Hitze rundum andünsten.
7.
Die abgekühlten Kartoffeln in etwa ½ cm dicke Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Kartoffeln in einer Pfanne bei milder Hitze in 1 bis 2 EL Öl auf einer Seite goldbraun anbraten. Wenden, Zwiebelwürfel dazugeben und mitdünsten lassen. Mit
Salz, Pfeffer, 1 Prise Kümmel und Majoran würzen, die Petersilie hinzufügen. Den Speck in Würfel schneiden und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze im restlichen Öl knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und über die Kartoffeln streuen.
8.
Das Kraut und die Kartoffeln auf vorgewärmte Teller verteilen, den Kalbstafelspitz in Scheiben schneiden, darauflegen und mit Chilisalz bestreuen. Den Meerrettich frisch darüberraspeln, die Apfelspalten dazulegen und alles nach Belieben mit Lorbeer und Chili garnieren.

4.

Rosa Kalbsfilet
mit Spargel-Linguine

(für 4 Personen)

Zutaten:

1 Bio-Zitrone
2 EL Butterschmalz
800 g Kalbsfilet ohne Haut und Sehnen
Salz
Pfeffer
100 ml Weißwein
200 ml Kalbsfond (aus dem Glas)
1 TL Speisestärke
125 g kalte Butter
1 TL Honig
4 dicke Stangen weißer Spargel
4 Stangen grüner Spargel
150 g Linguine oder Bandnudeln
ca. 30 g frisch gehobelter Parmesan, zum Bestreuen

Zubereitung:

1.
Backofen auf 170°C (Umluft 150°C) vorheizen. Zitronenhälfte heiß abwaschen und abtrocknen, Schale mit dem Sparschäler abschneiden und in feine Streifen schneiden. Saft auspressen.
2.
Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Kalbsfilet mit Salz und Pfefferwürzen und rundherum darin anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und im heißen Ofen (Mitte) auf dem Backblech in ca. 20 Min. fertig garen, dabei gelegentlich wenden.
3.
Inzwischen Bratansatz in der Pfanne mit Weißwein ablöschen. Fond, Zitronensaft und Zitronenschale dazugeben. Flüssigkeit um die Hälfte einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der in 2-3 EL kaltem Wasser angerührten Stärke leicht binden. Pfanne vom Herd ziehen. Ca. 80 g Butter und Honig nach und nach unterrühren. Sauce zugedeckt warm halten.
4.
Den weißen Spargel schälen, holzige Enden wegschneiden. Den grünen Spargel waschen, die holzigen Enden ebenfalls entfernen. Alle Spargelstangen der Länge nach auf einem Gemüsehobel in Streifen schneiden.
5.
Inzwischen reichlich Salzwasser für die Nudeln aufkochen. Die Linguine darin nach Packungsanweisung al dente garen. Während die Nudeln kochen, die restliche Butter in einer großen Pfanne zerlassen. Die Spargelstreifen darin 2 Min. anschwitzen. Dann die Nudeln in ein Sieb abgießen, dabei etwas Nudelwasser auffangen. Nudeln und 2-3 EL Nudelwasser unter die Spargelstreifen mischen, mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt warm halten.
6.
Fleisch aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und noch ca. 5 Min. ruhen lassen. Das Fleisch auspacken und mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden. Fleischscheiben leicht überlappend kreisrund auf Teiler legen und mit Salz und Pfeffer würzen. Spargel-Linguine mit einer Fleischgabel aufrollen und jeweils in der Mitte der Teller verteilen. Alles mit der Sauce beträufeln und mit frisch gehobeltem Parmesan bestreut servieren.

5.

Preußischer Marzipanflammeri
mit Fruchtmousse

(für 8 - 10 Personen)

Zutaten:

Grießflammerie:
120 g Mandeln gemahlen
60 g Marzipan
600 ml Milch
1 Stück Vanilleschote
120 g Zucker
100 g Weichweizengrieß
1 Päckchen Vanillezucker
2 Eier

Himbeermousse:
250 g Himbeeren
200 ml Schlagsahne
3 EL Rohmucker

Zubereitung:

Für das Grießflammerie 500 ml kalte Milch in einen Kochtopf geben, gemahlene Mandeln, Marzipan und das Vanillemark aus der Vanilleschote hinzugeben. Weichweizengrieß mit Zucker und Vanillezucker vermischen. Die Milchmischung aufkochen, den Topf kurz zur Seite ziehen.

Die Grießmischung unter Rühren einrieseln lassen, unter ständigem weiterrühren (Mindestens 5 Minuten lang) einen dicklichen Grießbrei kochen. Den Topf erneut zur Seite ziehen und den Grießbrei ein paar Minuten auskühlen lassen. Eidotter und Eiweiß trennen, Eidotter unter den Grießbrei unterrühren.

Die Eiweiße, mit dem elektrischen Handmixer, zum festen Eischnee schlagen. Anschließend mit einem Rührlöffel unter den Grießbrei unterheben, bis fast keine Eischneereste mehr zu sehen sind.

Für das Himbeermousse die Himbeeren pürieren und anschließend durch ein Sieb passieren. Den Rohrzucker hinzufügen. Sahne und die passierten Himbeeren in einen Siphon geben. Diesen nach Anleitung bedienen.

6.

Amaretto-Kuchen

(Für 16 Stücke)

Zutaten:

200 g Butter
200 g Zucker
1 P. Vanillezucker
4 Eier,
500 g Mehl
1 P. Backpulver
200 g gemahlene Haselnüsse
125 ml Milch
125 ml Amaretto
Zitronensaft
Puderzucker zum Bestreuen
Butter für die Form

Zubereitung:

1.
Die Butter mit dem Zucker, Vanillezucker und den Eiern schaumig schlagen.
2.
Das Mehl mit dem Backpulver und 150 g gemahlenen Haselnüssen mischen und abwechselnd mit der Milch und dem Amaretto in die Eicreme rühren. Einen Spritzer Zitronensaft hinzufügen und einen glatten Teig herstellen.
3.
Den Backofen auf 160 °C (Umluft 140 °C) vorheizen.
4.
Eine Spring- oder Gugelhupfform einfetten und mit den restlichen gemahlenen Haselnüssen ausstreuen. Den Teig in die Form geben und im Ofen etwa 50 Minuten auf der mittleren Schiene backen.
5.
Nach dem Auskühlen mit Puderzucker bestreuen.

7.

Zitronen-Mohn-Kuchen

(Für ca. 10 Stücke)

Zutaten:

Für den Teig:
3 Eier
170 g Zucker
Salz
150 g Butter
160 g Mehl
1 geh. TL Backpulver
50 g Mohn
Saft und Schale von 2 unbehandelten Zitronen
Butter und Mehl für die Form

Für den Guss:
200 g Puderzucker
Saft und Schale von 1 unbehandelten Zitrone

Zubereitung:

1.
Den Backofen auf 180 °C vorheizen, eine kleine Kastenform (20 cm Länge) mit Butter einfetten und mit Mehl ausstäuben. Eier mit Zucker und 1 Prise Salz schaumig rühren. Die Butter in einer Pfanne zerlassen.
2.
Mehl mit Backpulver mischen, zusammen mit dem Mohn zur Eiermischung geben und unterrühren. Die zerlassene Butter dazu gießen, dann sehr fein gehackte Schale und Saft
der Zitronen untermischen.
3.
Teig in die Kastenform füllen und alles ca. 40 Minuten backen, dann abkühlen lassen. Für den Guss den Puderzucker mit dem Zitronensaft und der klein gehackten Schale glatt rühren und den ausgekühlten Kuchen damit übergießen.

8.

Kaffee Philadelphia Torte

(Für eine Springform mit 24 cm Ø)

Zutaten:

75 g Butter
125 g Löffelbiskuits
1 EL Kakaopulver
600 g Frischkäse
200 g Zucker
4 Eier
4 EL Kaffeesirup
4 EL Haselnusssirup
100 g gehobelte Haselnüsse
Butter für die Form

Zubereitung:

1.
Backofen auf 175 °C vorheizen (Umluft ist nicht geeignet). Eine Springform (24 cm Ø) gut mit Butter ausstreichen. Die Butter bei geringer Hitze zerlassen. Löffelbiskuits in einen Gefrierbeutel geben und mit einem Nudelholz zu Bröseln zerdrücken. Mit Kakaopulver und der flüssigen Butter gut verkneten. Die Bröselmasse auf den Boden der Springform drücken. Form kühl steilen.
2.
Frischkäse gut mit dem Zucker verrühren, denn Eier, Sirup und gehobelte Haselnüsse unterrühren. Füllung auf dem Boden verteilen und etwa 1 Stunde backen. Kuchen in der
Form auskühlen lassen und erst kurz vor dem Servieren herausnehmen.

9.

Weiße Schokoladentorte
mit Himbeeren

(Für eine Springform mit 24 cm Ø)

Zutaten:

125 g Butter
100 g Puderzucker
1 Prise Salz
250 g Mehl
6 Eigelb
4 EL Milch oder Wasser
300 g weiße Schokolade
500 ml Sahne
230 g Himbeeren
Butter für die Form

Zubereitung:

1.
Butter mit Puderzucker und Salz cremig rühren. Mit dem Mehl und 2 Eigelb zu einer bröseligen Masse verrühren. Milch oder Wasser zugeben und alles zu einem glatten Teig kneten. Zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde kühl stellen.
2.
Backofen auf 180°C (Umluft 160°C) vorheizen. Teig 5 mm dünn ausrollen, die Tarteform einfetten und mit dem Teig auslegen. Teig mit einer Gabel mehrmals einstechen und ca. 15 Minuten backen, bis er hellgelb ist.
3.
Boden aus dem Backofen nehmen, aber in der Form lassen. Den Ofen auf 140°C (Umluft 120°C) herunterschalten. Schokolade grob hacken und in der Sahne bei geringer Hitze schmelzen lassen, miteinander verrühren und etwas abkühlen lassen. Das restliche Eigelb verrühren, dann die Schokoladenmasse langsam darunter rühren. Die Masse auf den Tarteboden gießen und ca. 40 Minuten backen.
4.
Die Tarte etwas abkühlen lassen, dann im Kühlschrank ganz auskühlen und fest werden
lassen. Die Himbeeren waschen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und vor dem Servieren
auf der Tarte verteilen.